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マルカワみその蔵付き麹菌

こばふぁーむでは、福井県越前市の有機みそ蔵のマルカワみそ様とのご縁を頂き、味噌、麹小町(甘酒)、漬物小町、乾燥麹など委託加工にて製造していただいております。また、麹菌の種付け時にも、こばふぁーむの米粉を100%使っております。
マルカワみそ様の伝統の蔵付き麹菌の魅力に引き付けられ、2011年始めて福井県越前市のマルカワみそ様をご訪問させていただきました。突然の訪問にも関わらず、河崎宏社長様は快く迎えてくださり、私どもの話に耳を傾けてくださり、代々続く味噌づくりの仕事の魅力や安全でおいしいお味噌を消費者に届けたいとの熱い思いと有機のみそにこだわったその半生を熱く語ってくださいました。そして、私どもとマルカワみそ様とのご縁が始まりました。工場長の河崎紘徳様も全面的に協力してくださっております。

蔵付き麹(くらつきこうじきん)とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法です。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。そのため、大豆などの穀物を用いて味噌蔵の中に置いておくと、醗酵の菌が付着しております。その付着した菌でお味噌や醗酵食品を作っております。純粋培養や薬剤処理とは無縁の麹菌です。

蔵付き麹菌にまつわる最初の歴史

古くから穀物原料に自然に生えてくる天然の麹菌を利用した『自然種付け法』という方法で種麹菌を採取していました。そこから偶然に出来の良かった麹を保存しておき、それを次の麹の種にする『友種法(ともだねほう)』という採取法にシフトしていきます。当然ながらこの友種法は品質的に不安定で、麹の出来としては良好のものではありませんでした。室町時代になって、麹に木灰を混ぜて培養したものを麹造りに利用すると失敗が少ない事が発見されて、今現在の種麹の基礎が築かれました。

明治以降の時代の流れと菌の扱い方

明治以降は西洋から入ってきた純粋培養の技術が積極的に導入されました。それまでの技術は手間と時間がかかる割には安定せず、なにより大量生産には不向きだったからです。次第に蔵での麹菌採取は廃れ、蔵元は菌を購入するようになります。原料に付着した天然麹菌を『有用な菌』と『雑菌』に分離させて、純粋培養で選抜された菌を人間や造り手の都合のいい性質だけを残すために増殖・殺菌していきました。

一人の医師が麹菌の自家採種に成功

そんな中、一人の医師が麹菌を昔ながらの野生で採取している蔵元を探していました。医師がマルカワみそ様を訪れたことで、7代目河崎宇右衛門氏が50年前に6代目と一緒に採取していたことが判明しました。半生記も前の記憶を頼りにそこから何年も試行錯誤の末、空気中に存在する麹菌の採取に成功。菌を分析した所、自然界に存在する4種類の麹菌が発見されました。遠心分離も純粋培養も薬剤処理もしていない自然界の秩序を守った麹菌の自家採種の技術が、マルカワみそ様によって復活しました。

菌の力は計り知れない

麹菌を採取できても醗酵の力がしっかりないと売り物にならないので、甘酒にしてテストをすることに。お米のデンプン質を糖分に変換できる力があれば、お味噌も非常に美味しくなります。おそるおそる試した結果、甘みがある非常に美味しい甘酒ができあがりました。さらに、米みそ、麦みそ、豆味噌だけでなく、お醤油やお酢、甘酒、お酒やパンまで作れる事がわかり、昔ながらの醗酵の菌の凄さに驚愕。マルカワみそ様ではこの麹菌を使ってお味噌造りをしておられます。

自家採種でも麹菌の検査済

マルカワみそ様の蔵付き麹菌は、自家採種ですが安全性の検査をしております。カビ毒は確認されておらず、食品に適合の麹菌です。

※マルカワみそ様のホームページより引用